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tripes
Envoyé par tensift
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tripes 03 juillet 2008, 12:03 |
bonjour à toutes et à tous
je suis un petit nouveau sur le forum
Un grand "classique" de la cuisine marocaine,le tajine de tripes, manque à l'appel.
je suis à votre disposition pour rappeler la recette.
à bientôt
avant notre venue,rien ne manquait au monde ; après notre départ, rien ne lui manquera
je suis un petit nouveau sur le forum
Un grand "classique" de la cuisine marocaine,le tajine de tripes, manque à l'appel.
je suis à votre disposition pour rappeler la recette.
à bientôt
avant notre venue,rien ne manquait au monde ; après notre départ, rien ne lui manquera
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Re: tripes 03 juillet 2008, 17:45 |
@ MILO bonjour,
en effet, un vrai délice.
il faut faire bouilir auparavant, dans de l'eau légèrement salée, la panse, le bonnet et le feuillet, coupés en gros morceaux pour faciliter le grattage.
les tripes d'agneau, plus fines de goût, nécessitent moins de travail que celles de boeuf.gratter avec un morceau de filet la face rugueuse pour la débarasser de la pellicule foncée, comme on fait pour la poulpe.
allez, je balance toute la recette pour celles et ceux qui n'osent pas le demander, bien que je ne doute point de leur compétence; mais l'oubli guette.
*préparer les morceaux comme décrit ci-dessus(mi-cuisson);
*prévoir un morceau de poumon qu'on fera dégorger dans de l'eau et un
peu de vinaigre;rincer et découper en dés;réserver sans faire bouillir;
*récupérer la guirlande de glandes(dghaghess) entourant la crépine;éviter d'emporter trop de graisse avec ce morceau pour que le mets ne soit pas trop gras;découper et réserver sans faire bouillir;
*découper l'oesephage en morceaux pas trop fins, et faire bouillir à part dans de l' eau pas trop salée(mi-cuisson).rincer et faire égoutter.
*ajuster le découpage de la panse,bonnet et feuillet.
*mettre toute la viande dans un hammaâs-tajine de terre cuite non vernis-
*mettre peu d'huile :un tiers de verre à thé, oignon et ail émincés et faire revenir dans l'huile sur feu moyen;
*saler, poivrer, saupoudrer de cumin,gingembre;
*faire revenir, tjrs à feu moyen, les morceaux de viande dans l'huile et les épices pour les faire bien imprégner;remuer de temps en temps pendant 10 minutes environ;éviter de brûler l'ail et l'oignon
*ajouter persil et coriandre frais finement ciselés;
*saupoudrer de piment doux (tahmira), remuer rapidement et couvrir la viande d'eau froide, remettre le couvercle et laisser mijoter environ 40mn
*dès que le bouillon est réduit de moitié, ajouter carottes nouvelles découpées en morceaux de 5 cm et parsemener de quelques olives rouges ébouillantées pour les dessaler;
* arrêter la cuisson quand il reste juste un fond de bouillon assez épais;
servir aussitôt et bon appétit.
NB: vérifier l'assaisonnement quand voud vous aurez ajouté les carottes et les olives. sauf pour l'huile, je n'ai pas précisé les quantités d'épices,condiments et légumes car elles sont fonction de la quantité de viande utilisée.Bref, 3aynkoum mizan'kom, cordons bleus ! C'est çà la vraie cuisine marocaine comme vous avez su en préserver la tradition surce site.
avant notre venue,rien ne manquait au monde ; après notre départ, rien ne lui manquera
en effet, un vrai délice.
il faut faire bouilir auparavant, dans de l'eau légèrement salée, la panse, le bonnet et le feuillet, coupés en gros morceaux pour faciliter le grattage.
les tripes d'agneau, plus fines de goût, nécessitent moins de travail que celles de boeuf.gratter avec un morceau de filet la face rugueuse pour la débarasser de la pellicule foncée, comme on fait pour la poulpe.
allez, je balance toute la recette pour celles et ceux qui n'osent pas le demander, bien que je ne doute point de leur compétence; mais l'oubli guette.
*préparer les morceaux comme décrit ci-dessus(mi-cuisson);
*prévoir un morceau de poumon qu'on fera dégorger dans de l'eau et un
peu de vinaigre;rincer et découper en dés;réserver sans faire bouillir;
*récupérer la guirlande de glandes(dghaghess) entourant la crépine;éviter d'emporter trop de graisse avec ce morceau pour que le mets ne soit pas trop gras;découper et réserver sans faire bouillir;
*découper l'oesephage en morceaux pas trop fins, et faire bouillir à part dans de l' eau pas trop salée(mi-cuisson).rincer et faire égoutter.
*ajuster le découpage de la panse,bonnet et feuillet.
*mettre toute la viande dans un hammaâs-tajine de terre cuite non vernis-
*mettre peu d'huile :un tiers de verre à thé, oignon et ail émincés et faire revenir dans l'huile sur feu moyen;
*saler, poivrer, saupoudrer de cumin,gingembre;
*faire revenir, tjrs à feu moyen, les morceaux de viande dans l'huile et les épices pour les faire bien imprégner;remuer de temps en temps pendant 10 minutes environ;éviter de brûler l'ail et l'oignon
*ajouter persil et coriandre frais finement ciselés;
*saupoudrer de piment doux (tahmira), remuer rapidement et couvrir la viande d'eau froide, remettre le couvercle et laisser mijoter environ 40mn
*dès que le bouillon est réduit de moitié, ajouter carottes nouvelles découpées en morceaux de 5 cm et parsemener de quelques olives rouges ébouillantées pour les dessaler;
* arrêter la cuisson quand il reste juste un fond de bouillon assez épais;
servir aussitôt et bon appétit.
NB: vérifier l'assaisonnement quand voud vous aurez ajouté les carottes et les olives. sauf pour l'huile, je n'ai pas précisé les quantités d'épices,condiments et légumes car elles sont fonction de la quantité de viande utilisée.Bref, 3aynkoum mizan'kom, cordons bleus ! C'est çà la vraie cuisine marocaine comme vous avez su en préserver la tradition surce site.
avant notre venue,rien ne manquait au monde ; après notre départ, rien ne lui manquera
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