Pastillas aux amandes et pigeons

Les ingrédients :

Les pigeons :

- 4 à 6 pigeons (AAYNIK MIZANEK)
- huile
- 500 g d'oignons émincés
- gingembre
- safran
- sel
- poivre
- coriandre + persil hachés finement
- cannelle

Dans une cocotte mélangez tous ces ingrédients, puis cuire pendant 30 mn environ. Laissez refroidir avant de retirer les pigeons afin de récupérer la chair. Gardez les cuisses de pigeons entières (voir photo). Coupez la chair des pigeons en petits morceaux et les faire revenir dans la moitié de la sauce jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. réservez ce mélange au frais pendant au moins une nuit.

Les oeufs :

- coriandre
- persil
- 6 oeufs

Prendre la dexième moitié de la sauce et ajoutez la coriandre et le persil finement hachés jusqu'à épuisement du liquide. Ajoutez alors les oeufs un à un (feu doux) tout en mélangant à l'aide d'une spatule. Laissez refroidir et réservez au frais.

Les amandes :

- 300 g d'amandes
- sucre selon votre goût
- gomme arabique
- cannelle
- eau de fleur d'oranger

Mettez les amandes à cuire à l'eau pendant 1/4 h, épluchez-les. Bien sécher les amandes avant de les frires à l'huile. Laissez alors refroidir les amandes avant de les moudres au mixeur. Une fois moulus leur additionner la cannelle, le sucre, la gomme arabique en poudre et l'eau de fleur d'oranger. Réservez pendant 2 jours au moins.

Montage de la pastilla :

- feuilles de pastilla ou de brick
- huile
- 2 oeufs battus

Dans un plat rond allant au four disposez les feuilles de pastilla préalablement huilés en prenant soin de les chevaucher et de les coller à l'aide des oeufs battus. Mettre au fond du plat une partie du mélange d'amande, puis les pigeons, les oeufs, la deuxième partie des amandes et finir avec les cuisses de pigeons (voir photos).
Mettre au four à feu doux 120 ° pendant 20 mn puis sous le grille pendant 5 mn juste avant de servir le plat.
Avant de servir, décorez la pastilla avec du sucre glace et de la cannelle.

La pastilla est le "MUST" des plats de fêtes depuis les années 70. On peut remplacer le pigeon par le poulet.

Ce plat est trés facile à réaliser à condition que l'on ne soit pas presser. Il faut respecter le temps de "repos" de chaque mélange. En général, on commence par les amandes, puis les pigeons et enfin les oeufs.


Bonne dégustation.

Eva la Rbatiya.
Pièces jointes:

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Pièces jointes:

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Pièces jointes:

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Pièces jointes:

a eva

mais ma parole, tu est une vraie perle rare, je n'arrive pas a y croire mes yeux, car la pastilla, au maroc, c'etait les grands cuisiniers qui la faisait, c'etait dans des marillages et des fetes, je me rappelle chez nous a la maison, il y'avait plusieurs femmes qui la preparait.
je n'ose meme pas rever de la faire et encore avec des pigeons. peut'on remplacer les pigeons?
georgette la plus grande de tes fans



georgie

eva tbarkelah alik, ou bel khamsa alik, ma chere,cette recette, est divine, la presentation, mmmmmmmmmmmmet l'explication, sont digne d'un grand chef,de palaces ou de riads,au maroc on n'a jamais fait de pastilla,c'est a dire que pour moi, cette recette est tout a fait nouvelle,je vais essayer de la faire, mais sans pigeons ,en israel, on ne mange pas de pigeons,moi personnelement qui m'amuse, les matins et qui leur donne a manger je ne pourrais pas les voir dans mon assiette, je changerais les pigeons par des petits poulets.
merci eva, de nous gater, j'adore la cuisine, et chaque fois je cherche tes recettes.
j'attends ton email.




Modifié 1 fois. Dernière modification le 19/12/2006 19:19 par clementine.

Georgette,

Merci pour vos encouragements.
On peut remplacer les pigeons par le poulet, de préférence un poulet fermier.

Amitiés.

Eva la Rbatiya.

BONJOUR EVA
JE PREPARE LA PASTILLA COMME TOI MAIS JE LA FAIT EN PORCIONS INDIVIDUELS.
JE RECOIS COMME UN GRAND CIGARRE, COMME UNE SORTE D EGROL.
J AI UNE QUESTION: QUAND TU DOIS LA SERVIR TU DOIS LA COUPPER, EST CE QU ELLE NE SE CASSE PAS???. ET TOUTE LA MIGA TOMBE????
A MOI CA M EST ARRIVE ET C EST POUR CELA QUE JE LA PREPARE DE CETTE FACON.
UN SALUT
BELLA

On peut remplacer les pigeons par des coquelets .



tita

Bella,

Merci pour votre message.

Il est vrai que c'est tellement difficile à couper, pour celà j'ai une petite astuce. En la sortant du four je laisse la pastilla reposer au moins 5 mn avant de la décorer de sucre glace et de cannelle, une fois à table le découpage est très simple. Il y a toujours un peu de farce qui tombe bien sûr, mais celà n'est pas très génant.

La portion individuel est une bonne solution aussi. Mais il faut que je vous avoue qu'en cuisinant des plats de chez nous, de la même façon que nos ainées, j'essaye de pérpetuer la Aada (tradition)... Nostalgie, quand tu nous tiens... Ha !ha !ha !

Tita,

Effectivement on peut remplacer les pigeons par les coquelets, celà donne le même résultat.

Amitiés.

Eva la Rbatiya.

Un vrai délice ta recette Eva ! Je l'ai essayée et c'est un régal ! A conseiller pour les grandes occasions ...

Bonjour

J'ai vu dans la presentation de la pastilla accompagnée de photos, les pigeons n'ont pas été desossés.

Vous êtes en train de massacrer la vraie cuisine marocaine

Le charme d'un pastilla est que la farce ne doit pas comporter d'os.

Eh, les specialistes de cuisine dafouineuses, il faut reagir !!!!!!!


Alors pourquoi pas des brioautes (cigares) à base de poulet non desossé?

Vos commentaires

A+

Omar,

J'ai lu que tu avais 19 ans et que tu etais de Rabat.

Quelques précisions :

- dans ma recette il n' y a que les cuisses de pigeons qui restent entières, tu demandera à ta maman, elle te dira, que aussi bien à Rabat qu'à Fes, on a pris l'habitude de garder les cuisses de pigeons entières pour bien montrer aux convives que l'on a bien utilisé des pigeons (produit noble) et non du poulet. C'est un signe d'accueil chaleureux qui honore les invités.

- Je ne pense pas que je suis entrain de masacrer la cuisine marocaine bien au contraire.

- Je ne suis qu'une modeste apprentie, mon but est de faire vivre les recettes de nos grand-mères. Je ne fais que refaire les recettes qui m'ont étaient "enseignées".

Je te remercie pour ton commentaire. Et je met "massacrer" sur le compte de ton âge.

Moi aussi je suis de Rabat, d'ailleurs j'y retourne pour une dizaine de jour à partir du 11.03. au 21.03

N'hésite pas de m'écrire si tu veux plus de précision.

Eva la Rbatiya.

Shalom et salam Mme Eva Rbatia

Vous avez deviné que nous sommes du même patelin (Ville de Rabat).
Par ailleurs je ne suis pas Omar qui a 19 ans et dont vous faites allusion.
Je suis un pur Rbati habitant à Casa ( voir photos de classe Ecole du centre)

Je vous avoue que je n'ai jamais mangé des pastilla avec des cuisses de pigeon non desossé. J'ai demandé à ma mere et à ma grand mere et qui se sont etonnés. Peu être que certaines familles cuisinaient la pastilla de cette facon.

En tout cas, vu les plats que vous nous presentez , vous êtes un "AS" de la cuisine marocaine et vous garder la tradition et je vous en felicite .

Pour ce qui est votre venue au Maroc, vous êtes chez vous et grace à vous et à Soly de lARACHE , vous nous faites vivre l'ambiance familiale des fêtes juives et musulmanes

A+ pour commentaires

Auteur: eva (AOrleans-103-1-10-140.w80-15.abo.wanadoo.fr)
Date: 11 décembre 2004, 23:36


Chavua tov. C'est toujours un plaisir de vous lire. Les sfenjs............Un vrai régal. J'ai ajouté bien entendu du "aassl" miel, accampagné d'un verre de thé..............Le bonheur à l'état pur.

La prochaine pastilla que je ferais c'est celle aux pigeons....."LE MUST". Le vrai raffinement par excellence.

La pastilla ou "BSTILA" en arabe est un plat que l'on sert en général comme une entrée. Ainsi lors d'une "Diaffa" (une invitation) toute simple, on peut se trouver devant un menu comme celui-ci :

- Salades diverses (au moins une dizaine : à la bettrave, tomate,
poivron...) + les zitounes (olives)
- Brochettes divers (rognons, foie, mamelle,coeur)
- Pastilla aux pigeons
- Coquelets au cumin
- Epaules aux oignons et aux amandes
- Fruits
- thé ou café
- gâteaux divers

Il existe aussi la pastilla aux poissons qui est trés prisé, car trés légère et parfaite comme entrée.

La pastilla est aussi proposée pendant les mariages, en général aprés le méchoui. Suivit par du poulet "beldi" en tagine, puis un tagine de boeuf aux pruneaux. Et enfin le dessert et la farondole de pâtisserie.

Pour le mariage de ma soeur la "tebbakha" la cuisinière (aidé de 6 dames) a mis 10 jours pour préparer 50 pastillas aux pigeons. Chaque pastilla faisait 45 cm de diamétre cuites au four communale à Rabat. Il y avait une pastilla par table d'une dizaine de personnes.

Les années 80 ont vues apparaitre un Bisness des diaffas, des mariages...C'est à celui qui va faire mieux que les autres Ha ! Ha ! Ha !

Et le paradoxe dans l'histoire, c'est que ce fameux Bisness a rendu un grand service à la cuisine marocaine. Les chefs ont crée énormément de recettes et ont fait un trés grand effort au niveau de la présentation des plats et du décor. Une invitation est devenu une REPRESENTATION.
J'ai quitté le Maroc en 1991, et tout évolu à une vitesse incroyable.

Au plaisir de vous lire.

Cordialement.

Eva la Rbatiya.



Modifié 1 fois. Dernière modification le 19/12/2006 19:23 par clementine.

bonjour eva

je suis nouvelle dans ce forum

ta pastilla est magnifique.

j'ai quelques petites remarques à faire

il faut separer les ingredients par 3fs de bricks

c-a-d :plus brievement

1:fs de b:maaquoda'avec pigeon
2: 3fs de b:amandes
3:3fs de b :les oeufs au plat cuit dans du beurre
puis tu enveloppe le tout

là tu as le choix ,si tu aimes les amandes ,tu ne mangeras que ça ,et ainsi de suite chaque personne choisira l'etage qui lui plaira


quand au desossement des pigeons tu as le choix les retirer ou les garder .on peut mettre des pigeonneaux(entier)



Modifié 1 fois. Dernière modification le 21/12/2006 10:43 par clementine.