La Pâque juive de Raegan Steinberg et d’Alex Cohen

La Pâque juive de Raegan Steinberg et d’Alex Cohen

Marie-Claude Di Lillo - LeDevoir

Lorsqu’on évoque la scène culinaire de Montréal, on ne peut oublier l’influence de la culture juive. Si la métropole possède ses classiques (le smoked-meat de chez Schwartz’s, les bagels Saint-Viateur, les sandwichs de salami de boeuf de Wilensky), une nouvelle génération de restaurants juifs s’installe depuis quelques années dans notre paysage gastronomique. Le Arthurs Nosh Bar en fait partie et le couple Steinberg-Cohen, derrière son concept, contribue à faire rayonner cette cuisine traditionnelle avec une touche personnelle et moderne. Rencontre avec deux jeunes chefs pour en connaître un peu plus sur le repas qu’ils avaient l’habitude de prendre lors de cette célébration.

À la rencontre des deux chefs

Quand Alex et Raegan élaborent en 2016 les premiers menus du Arthurs, dont le nom est un hommage au père décédé de Raegan, ils choisissent de revisiter des plats typiques de leur héritage culinaire juif.

Bien qu’ils soient tous deux de même confession, la cuisine des deux familles est un peu différente, puisque celle de Raegan a des racines russes et roumaines, alors que celle d’Alex est d’origine marocaine. Le menu du Arthurs s’inspire donc de la cuisine juive d’Europe de l’Est, ashkénaze, et de celle du Maroc, sépharade.

Cependant, ce sont surtout des plats d’inspiration ashkénaze qui composent le menu du resto. « On voulait faire une cuisine juive dite apéritive, composée de menus légers et de poissons. La cuisine ashkénaze s’y prêtait bien avec son saumon fumé, ses matzah, ses sandwichs de schnitzel et ses latkes », mentionne Alex. Il ajoute qu’ils ont quand même intégré quelques plats juifs marocains, comme la chakchouka, servie pour le brunch.

De plus, certaines recettes, comme la soupe aux matzah balls, ont été revisitées avec une touche un peu plus « marocaine » : avec oignons grillés, poivrons et coriandre fraîche. Cette soupe, un incontournable du Arthurs Nosh Bar, est aussi un plat important aux fêtes de Pessah dans la culture ashkénaze. « Chez nous, dit Raegan, on n’était pas très religieux, mais on célébrait quand même en famille les fêtes avec les plats traditionnels, commençant toujours par la soupe aux matzah balls. »

À la fois nostalgique et religieux

Raegan se rappelle avec nostalgie les repas de son enfance. « Mon père adorait manger, il célébrait la nourriture ! Ma mère cuisinait longtemps et disposait plusieurs plats sur la table, tel le gefilte fish, un poisson blanc farci et servi froid avec une sauce raifort, ou la salade d’aubergine cuite avec poivrons rouges d’inspiration roumaine et pour le dessert, du gâteau au chocolat sans levain et des poires pochées. »

« Nous, on est plus pointilleux sur la religion que dans la famille de Raegan, souligne Alex. Si, d’ordinaire, on se permet quelques écarts, quand arrive Pessah, on mange strictement casher et on suit les rituels traditionnels, comme celui du Séder. »

Chez les Marocains, la viande au menu est sans contredit l’agneau. « Cependant, à Pessah, cela prend une dimension symbolique. » Alex explique que Pessah célèbre la libération des Juifs de l’esclavage des pharaons. « Pessah veut dire “passer par-dessus ; les israélites et leurs derniers-nés sont passés par-dessus la mort grâce au sang de l’agneau étalé sur leurs portes, épargnés par l’Ange de la mort lors de la dernière plaie d’Égypte. La tradition veut donc qu’on mange de l’agneau en mémoire de cet événement marquant. » Même la soupe servie au repas en contient. « Chez nous, pas de soupe aux matzah balls ; on sert plutôt une soupe aux pois cassés avec de l’agneau braisé, » précise Alex.

D’autres plats font aussi partie du rituel de Séder : « Le harosset, une purée faite d’un mélange de noix, de figues, de dattes, de pommes et de vin rouge représente le mortier que les esclaves préparaient pour construire les pyramides. Tous les plats sont associés à des événements de la libération du peuple juif », explique Alex.

Il ajoute que, durant ce rituel, son père récite, en chantant, les prières traditionnelles. Il raconte, en s’adressant surtout aux enfants, l’histoire de l’Exode et explique la signification symbolique de chacun des plats servis au repas.

Chez les juifs marocains seulement, on célèbre la mimouna, au 8e jour de Pessah, avec une variété de desserts où l’utilisation de la levure est permise après avoir été interdite pendant les 7 derniers jours. La vedette de cette table est la moufletta, une crêpe feuilletée faite pour cette célébration. « Durant cette soirée, on cogne aux portes des voisins pour les inviter à manger et on se fait inviter aussi dans leurs maisons. On voit du monde et on déguste des délices marocains. C’est un moment tellement heureux ! » relate Alex.

Nos deux chefs recevront bientôt leurs familles dans leur nouvelle maison. Ils espèrent garder leurs traditions vivantes et les transmettre à leurs enfants.