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Viande sechee "Klii"

Voici une recette qui, quoique delicieuse a presque disparu aujourd'hui parmi les familles juives. Elle demande une longue preparation et les conditions modernes de vie ne pretent pas a laisser la viande secher sur le balcon. Les services sanitaires seraient surement alertes par les voisins. Et au niveau dietetique, cette recette n'est pas ideale non plus car elle est cuite dans de la graisse animale. Mais c'est une recette qui demande tout de meme a etre preservee. Elle etait la base de nombreux plats marocains et etait surtout ideale pour les voyages. C'est une viande qui est preparee quand le soleil est assez fort, condition ideale pour secher la viande.

 

Recette pour 10 kg de viande.

Version 1

Pour la marinade:

Assez d'huile pour recouvrir la viande

sel, poivre

Version 2

Ajouter le suivant dans la marinade:

350g de coriandre seche

75 gr de cumin

125 gr d'ail pile

1/4 dcl de vinaigre

Pour la cuisson:

3 litres d'eau

4 litre d'huile

2 kg de graisse de viande

2 tete d'ail epluche pour la version 1 de la marinade et 2 feuilles de laurier

 

Melanger tous les ingredients et faire mariner la viande. La viande doit etre coupee en laniere de 4cm de diametre.

Faire mariner 24 hr.

Remuer de nouveau et laisser reposer 12 hr.

Etendre sur des fils de sechage et laisser secher quatre jours.

Couper la graisse en petits morceaux.

Faire bouillir, l'eau de cuisson et ajouter 4 litres d'huile, la graisse de boeuf du sel, du poivre et si vous avez suivi la version 1, ajouter les gousses d'ail.

Laisser cuire pendant deux heures a peu pres, jusqu'a l'evaporisation complete de toute eau. La viande doit baigner dans son huile.

Pour conserver, mettre la viande dans des bocaux et recouvrer la de toute sa graisse. Elle se garde des mois durants.

 

 

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 DAFINA 

Repas traditionel du chabbat, ce mets a base de ble, pois chiches et viande etait cuit toute la nuit dans un four ferme a basse temperature. Le mot vient de l'Arabe dafina/adafina qui veut dire "couvert, etouffe".

 

 

 


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