Un petit tour de cuisine juive en Italie

Chers amis,

je sais, ce site est consacré au Maroc et ce forum à notre cuisine. Mais l'Italie, pays méditerrranéen, a des ressources en fruits, légumes, herbes aromatiques, etc.. très semblables aux nôtres. On n'est pas dépaysé à Rome, à Naples ou à Palerme quand on est marocain.

L'Italie a sa cuisine juive, faite de diverses influences, celle du terroir italien, bien sûr puisque la communauté juive y est implantée depuis l'Antiquité mais aussi celles apportées par des vagues de migrations successives d'Europe centrale, d'Espagne après l'Expulsion de 1492, du Levant et d'Afrique du Nord. En effet, l'Italie, comme de nombreux pays d'Europe, a accueilli les juifs des pays arabes et orientaux, Lybie d'abord (ancienne colonie italienne où les Juis étaient citoyens italiens) mai aussi Egypte, Turquie, Iran, Tunisie.Il y a même une petite communauté marocaine. Je dois me documenter pour y consacrer un sujet sur Darkoum.

Certaines recettes de cuisine juive ont dépassé les murs des ghettos (à l'époque où ils existaient) et sont devenues des spécialités régionales comme les carciofi alla giudia (artichauts à la juive) à Rome, les sardelle in saor (sardines à l'aigre-douce) ou les gâteaux à Venise. Pensez que Goldoni, grand auteur drmatique,l'équivalent italien de Beaumarchais, parle dans une de ces pièces de la "zucca barucca". Ce sont des petits morceaux de courge rouge passés au four et saupoudrés de cannelle, 'barucca' vient ni plus ni moins de l'hébreu 'baroukha' bénie.

Nombre de recettes italiennes ressemblent aux nôtres (notamment en patisserie) et je serais heureuse d'en traduire pour vous quelques-unes, tirées de mon livre de cuisine juive italienne, pas encore traduit en France. Ceci si vous acceptez, bien sûr.

En effet, je suis traductrice d'italien (curieux pour une Juive marocaine, non ?) et j'ai consacré mon mémoire de maîtrise aux minorités religieuse en Italie. Un très grand chapitre concerne la communauté juive et sa cuisine, bien sûr. On fait le couscous à Livourne, le saviez-vous ? Nos amis tunisiens le savent, eux..

Nos frères d'Italie ne sont pas très nombreux, à peine 45 000, mais leur histoire et leur patrimoine sont très riches.

Merci à tous pour l'intérêt que vous voudrez bien porter à ce sujet.

Amtiiés.

claudine Obadia Pilo

P.S. Unpeiti exemple : à Rosh Hashana, on fait aussi de la confiture de coings à la cannelle en Italie, mais on y ajoute un peu de vin rouge doux.Et c'est très bon !!

Auteur: claudina (IP enregistrée)
Date: 8 mai 2005, 19:40


Bonjour à tous,

Comme annoncé sur un sujet précédent, je suis heureuse de vous donner une recette juive italienne parfaitement compatible avec nos palais marocains.

En ce moment, tous les marchés de Méditerranée regorgent de courgettes pleines de soleil et de goût.On doit pouvoir en trouver aussi aux States et au Canada, en raison de la forte immigration italienne, grecque, et nord-africaine.

La concia (prononcer kontchia) est une très antique recette de la communauté juive de Rome. Autrefois, on la préparait en quantité et on la conservait dans des bocaux de verre (comme du M'tiekh en quelque sorte). Le rythme des saisons et l'absence de frigo ainsi que les contraintes du ghetto (il a existé à Rome jusqu'en 1870) qui réduisaient la liberté de mouvement et ne permettaient pas de s'approvisionner quotidiennement en produts frais ont obligé les ménagères à être prévoyantes et organisées.

Aujourd'hui on peut faire de la concia au jour le jour.

Pour 4 personnes

1 kg de courgettes
1 gros bouquet de persil haché
1 petit bouquet de basilic haché
3 gousses d'ail épluché et haché (retirer le germe)
3 verres à eau d'huile d'olive
2 verres à eau de vnaigre
sel et poivre au goût (il tuo occhio misura, traduction italienne de ainek mizank)
Quelques feuilles de basilic entieres pour décorer
Quelques tomates ceries pour décorer


Couper les courgettes en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur (avec la peau)

Mélanger dans un bol, le persil, le basilic et l'ail haché.

Mettre l'huile dans une sauteuse ou dans une poele profonde. Quand elle est chaude mais non fumante, y faire dorer les courgettes (par petites quantités, les courgettes doivent se chevaucher le moins possible) jusqu'à ce qu'elle deviennent tendres et qu'elles aient une couleur brune. Les déposer dans un grand plat garni de papier absorbant.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des courgettes. Il ne doit plus rester d'huile au fond de la poele.

Finir d'égoutter les courgettes dans le papier absorbant.

Dans un saladier profond mais de petit diamètre ou dans un plat creux, déposer une couche de courgettes, puis une couche de hachis d'herbes et d'ail, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de hachis.

Faire chauffer le vinaigre additionné de sel et de poivre, au bout de 3/4 minutes (il ne doit pas frémir) le verser dans le saladier.

Mettre au frigo au moins 4 bonnes heures avant de servir. Au moment de servir, décorer avec quelques feuilles de basilic frais et des tomates cerises.

La concia se mange en entrée, mais peut aussi accompagner des grillades et agrémentée d'oeufs durs et de thon, constituer un repas complet léger.

On peut accomoder les restes de concia en omelette ou les mettre dans une sauce tomate pour accompagner un plat de pâtes ou de riz.

On peut remplacer l'huile d'olive (si elle est trop rare ou trop chère) par de l'huile d'arachide ou de tournesol, mais le goût sera différent. On peut aussi remplacer le basilic frais si on n'en trouve pas facilement par du basilic surgelé. On peut aussi "marocaniser" la concia en remplaçant le basilic par de la menthe frâiche hachée. Dans ce cas, diminuer la quantité de vinaigre de moitié, ne pas le chauffer et compléter avec un autre verre d'huile additionné de quelques gouttes de jus de citron.

J'envoie une photo, promis !!

Buon appettito !!!


Amitiés.

Claudina (L'Italienne - d'adoption- du site)

Auteur: claudina (IP enregistrée)
Date: 8 mai 2005, 19:53



Comme promis, voici une photo


Pièces jointes:

ciao cara claudina , dove abiti? non tu n'es pas la seule marocaine qui parle italien, tu as moi aussi. vorrei conoscerti, abito a napoli e tu?

Ciao,Esther

Je t'avais mis un message sur le sujet qui t'étais consacré. Je vis en région parisienne depuis 1967, date de mon départ du Maroc.

Je vais assez régulièrement à Naples, j'y étais en mars dernier. Dommage que je n'aie commencé à chatter sur ce site que vers la mi-mars.

Da quando sei a Napoli ? E che ci fai laggiù ? n quale quartiere habiti ?

Ravie de trouver une autre Marocain qui parle italien. Mai sles règles du site exigent quel'on s'exprime en français, sauf quelques phrases de ci, de là.

J'ai un grand intérêt et pour le judaisme italien et pour sa cuisine, c'est pour cela que j'ai ouvert ce sujet.

Je te laisse mon adressee-mail personnelle

maurice.pilo@club-internet.fr

Scrivimi ogni tanto !! Sono felicissima !!

Amitiés.

Claudine Obadia Pilo

Née à Casa en 1953, moitié fassie et moitié tangéroise, mariée à un tétouanais avec du sang turc, traductrice d'italien et assistante de direction en région parisienne. J'ai découvert la langue italienne tardivement vers 20 ans, et ne l'ai plus lâchée jusqu'à l'obtentiond es diplômes. Je vais à la synagogue de Naples toutes les fois que je m'y trouve, bien quen'étant pas très pratiquante, parce que je m'y trouve bien et cette année,j'y ai amené mon mari.

tiens quel coincidence claudine, le monde est petit parfois, vraiment je suis inscrite a la communaute de naples, tu peux demander de moi, notre ministre du culte est pier paolo, un converti vraiment a la hauteur de son role, j' habite les environs de naples ( melito) pas loin de l'aeroport ,dommage vraiment que tu es venue tard sur dafina, mais bon on se rattrappe,quel est la raison de tes voyages a naples? je suis marie avec un italien que j'ai connu en israel, moi aussi j'ai quitte le maroc en 1968.je t'ecrirai bien sur. merci.

Bonjour, Esther,

La terre est une pizza, comme dirait l'autre...J'ai eu l'occasion de voir Pier Paolo lors de mon passage en mars. Vraiment quelqu'un de bien... Il y a une dizaine d'années, lors de mon premier voyage à Naples, le ministre du culte était aussi un coverti appelé Antonio Di Gesù. Ca ne s'invente pas...

Je suis venue la première fois à Naples en 1995 dans le cadre de mes études d'italien, pour un séjour linguistique. C'est une ville que j'ai beaucoup aimée et qui m'a beaucoup rappelé Casa... J'y suis retournée pour des achats de livres, pour revoir mes professeurs, et pour y faire du tourisme avec mon mari en 2003 et cette année, à l'occasiond de nos 20 ans de mariage. Nous en avons profité pour aller à Pompéi, Capri, Sorrente et Amalfi que mon mari ne connaissait pas.

Naples est une des villes en Italie où je me sens le plus à l'aise, avec Rome et Palerme, où j'ai passé quelques mois quand j'étais célibataire (1978). J'aime moins les villes du Nord.

Mon activité de traductrice de pièces de théâtre italien contemporain m'amène aussi à Rome, et comme Naples se trouve à deux heures de train, j'en profiterai lors de mon prochain voyage, prévu à l'automne 2005. Bien entendu, je serais ravie de pouvoir te rencontrer...

A bientôt

Claudine

P.S. Esther est aussi mon deuxième prénom, que veux-tu je suis née à Pourim, et c'était aussi le prénom de mes deux grands-mères...

Bonjour à tout le monde

je suis heureux de trouvait des personnes qui connaissent l'italie et surtout la cuisine, car je suis d'origine sicilienne (trapani) j'étais
en vacances dernierement et c'est trés jolie . à bientôt.

PS Pour les recettes quand vous voulez je suis preneur merci!

je suis née à casablanca en 1947 et j'ai résidé jusqu'a 1972 depuis je vis à toulouse

claudine, je connaissai bien bien antonio di gesu, tu sais qu' il a emigre a jerusalem? je l'ai su par pier paolo, pier paolo c'est marie avec une jeune fille juive de naples il a 2 bebes.Ca me ferait plaisir de te rencontrer, quand tu devras venir , tu as mon mail, et je te donnerai mon numero de telephone. pour la cuisine juive italienne j'en connai tant , car ma fille est marie avec un juif romain, et sa maman nous cuisine que ca, comme les artichauds a la giudia, tres bons. mais notre mozzarella de naples supere toutes les recettes.une caprese encore mieux.( des tranches de tomates etalees sur un plat puis ajouter des tranches de mozzarella, des feuilles de basilic, huile d' olive, sel, poivre) c' est un regal en ete.
Pièces jointes:

Bienvenu charly au club de la cuisine italienne, surtout la sicilienne , je l'adore car elle est riche en poisson que je prefere.
dis par exemple quelle recette et on essaira de te satisfaire.

Bonjour Esther, Claudine et charly!!

Je viens comme par hazard de voir que finalement les deux italiennes ont faite connaissance!!! E t j'en suis tres content!! C'est dommage que je ne peux aller nullepart cet ete!! et je vous assure que nous nous aurions debarque chez toi suzanne!! Par contre si toi et ton Gino avez un peu de vacance je vous demanderai de venir les passer chez moi! au Texas!! et cela va aussi bien pour claudine et charly de toulouse!! Au moins j'aurai l'occasion de pratiquer l'italien que j'avais etudie a Pisa alors que j'etais stationne a tyrenia pendant 3 ans!!! et comme claudine ma femme et moi avions aussi celebre nos 2o ans de marriage cette annee et notre lune de miel a Naples en Mars 1985!! Ah !! quel bon temps que j'avais passe en Italie!!!!!!
Comme je viens d'acheter une nouvelle maison que je pense retaper et louer j'en aurai pour 2 a 3 semaine de travail au mois de juin. Mais nous serions tres heureux de vous recevoir!!!!
grosse bise!! ciao!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

A Esther Suzy,

Ta caprese est très appétissante. Et c'est vrai que la mozzarella de Naples est la meilleure. Mais je n'ai pas osé proposer une recette à base de mozzarella pour inaugurer le sujet sur la cuisine italienne, pour ne pas choquer les Dafouineurs de très sticte observance. En effet, je ne sais pas si on peut trouver de la mozzarella kasher partout. On en trouve en France mais fabriquée en Normandie... horreur !!! ou importée d'Italie, mais chère... Dans les autres pays, je ne sais pas.J'ai donc préféré m'abstenir et proposer la 'concia' complètement neutre.

Je serais ravie de cuisiner italien "à quatre mains" avec toi.

Je t'écris sur ton mail personnel. A presto


A Charly,

Quand tu veux pour la cuisine sicilienne, elle est délicieuse et certaines recettes, notamment de patisserie, sont assez similaires à celles du Maroc. La Sicile a été sous domination araba pendant près de trois cents ans, ça laisse des traces !! J'ai pssé six mois en Sicile quand j'étais jeune et j'y suis allée de nombreuses fois depuis. C'est très beau !! Et Palerme ressemble assez à Casa.

Veux-tu la recette de la caponata ? On la fait aussi dans la communauté juive de Rome. Ou bien préfères-tu celle de la cassata ?

Ou autre chose ? Demande, comme dit Suzy....

A Albert Abtibol,

Merci pour ton intérêt pur l'Italie... Que faisais-tu à Tirrenia ? Merci surtout pour ton invitation. Je serai au States en Septembre, mais pas au Texas, sur la côte Est, nous rendons visite à mon beau-frère qui vit à Baltimore... Et ce n'est pas tout près du Texas !!

Amitiés à tous. Un bacione.

Claudine Obadia Pilo

Salutamo a tutti, ed alle due belle cucine
Claudina tu me propose deux recettes et je ne peux refusé surtout la caponata car ma mére la faisait mais à cet époque la cuisine ne m'interressais pas comme aujourd'hui, Oui tu as raison pour Palerme
et j'ai bien aimé ,notre hôtel se trouvait à Céfalu et la il y avait
une petite patisserie j'ai retrouvé mon enfance de Casa, avec tous ces gateaux. Amitiés à tous et Mille grazies



je suis née à casablanca en 1947 et j'ai résidé jusqu'a 1972 depuis je vis à toulouse

Ciao Bella!!

Mon invitation est permanente!!! comme on dit en Belgique quand tu veux!!!!!

J'avais oublie de dire que j'etais militaire dans l'armee americaine et avoir voyage un peu partout dans le monde!!

Dis moi ou habites tu? France ou italie?

Quand aux mets italiens j'en connais pas mal!! Et je continue de chercher des interesses pour ouvrir une tratoria juste en dehors d'une base militaire et au pres de laquelle j'habite!! Entre toi et esther comme partenairs on peut se faire des doigts en or!!

Je regrete beaucoup l'Italie!!! surtout la ville de Pisa ou j'avais habite!!

Ciao!! a piu tardi!!

here claudine , tu devrais savoir que la mozzarella et desormais chcher de force, car on ne met plus il caglio animal mais vegetal,car il coute tres cher et je peux te dire que les rabbins de rome et de france conseillent de manger la mozzarella de santa lucia, la seule controlee par le rabbinat de rome, mais bien sur c'est du fior di latte, rien a voir avec la bonne mozzarella qui est plus bonne avec la chaleur.

Per Albertoooooooooooooooo!!!
tu le sais que tu es le bienvenu avec carmen a naples.
tu vas bien? je ne te vois plus sur yahoo. mazal tov pour la maison.

A Suzy,

Merci pour tes infos, j'ignorais que maitnenant la mozzarella est cacher automatiquement grâce au "quaglio" végétal. Pour être sincère, je ne suis pas très religieuse et j'achète les fromages en supermarché, sauf pourles fêtes. Au moment de Pessah, j'ai vu effectivement de la mozzarella Santa Lucia de Galbani portant le cachet rabbinique mais elle était chère. La seule cacher abordable qu'on trouve en France est de fabrication française et pas bonne du tout. Comme toi, j'aime celle de Naples.

A Alberto,

Je manque à tous mes devoirs.. Mazal Tov pour la maison, Mbarka ou Messaouda et puisqu'on est sur un sujet italien, tanti auguri.

A Charly,

Je t'envoie la recette de la capnata ce week-end.

Amitiés à tous.

Bon giorno Claudina
il parait que la meilleure mozarella est fabriquée entre autres avec du buffle, vrai ou faux?
Merci du renseignement..

tita

Tita bien sur que la mozzarella de buffle existe et a toujours existe , surtout les buffles vivent in campania, la region de naples, c'est la meilleure mais plus grasse, le gout est unique, des fois elle est melange au lait de vache et s'appelle mozarella vaccina.
heureuse de te connaitre, on formera le groupe italien ici. lol
Pièces jointes:

claudina , celle de galbani elle coute euro 1.20 de 125 gr.

Naim meod, Esther, je ne suis pa sItalienne, désolée, mais juste à côté,à Nice
Shabbat shalom.

tita