Couscous végétarien : la recette de Cyril Aouizerate

Couscous végétarien : la recette de Cyril Aouizerate

Des légumes de saison mijotés longuement avec un oignon, des pois chiches et des tomates, accompagnés de grains de couscous bien gonflés. Une recette simple et généreuse qui invite au partage.

Par Camille Labro  

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 2 heures

Difficulté : facile

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 500 g de couscous fin
• 1 verre d’eau froide
• 3 carottes
• 3 courgettes
• 3 navets (ou, selon la saison, panais, courge butternut, blettes, épinards)
• 250 g de pois chiches (trempés une nuit s’ils sont secs)
• 1 gros oignon
• 6 tomates bien mûres en purée
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• Huile de tournesol ou de colza
• Poivre, 2 c. à c. de sel

Etape 1 : la cuisson de la graine

Dans un grand saladier, mélanger le couscous avec le sel et l’eau, laisser gonfler jusqu’à ce que le couscous ait séché, égrener entre les doigts. Transférer la graine dans la passoire d’un couscoussier et le faire cuire à la vapeur 20 minutes environ.

Etape 2 : la confection de la sauce

Dans un grand faitout ou une Cocotte-Minute, peler et émincer l’oignon, le faire revenir dans 2 à 3 cuillerées d’huile, ajouter les pois chiches, les carottes et les navets pelés coupés en gros tronçons. Les autres légumes (qui cuisent plus vite) seront ajoutés en milieu de cuisson (courge, panais, blettes) ou peu avant la fin (courgettes en gros cubes, épinards). Ajouter les tomates et le concentré, couvrir d’eau (au moins 1,5 l), saler, poivrer. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter 2 h (1/2 h pour une Cocotte-Minute).

Etape 3 : la préparation de la graine

Pendant ce temps, reverser le couscous dans le saladier. Ajouter 2 cuillerées d’huile (ou de beurre) et remuer lentement, pour que le couscous tiédisse et que les grains s’ouvrent. Remettre dans la passoire du couscoussier et répéter l’opération deux fois en remplaçant l’huile par de l’eau pour que le couscous gonfle. Après le dernier passage en passoire, remuer vigoureusement une dernière fois.

Goûter et ajuster la sauce, la servir avec le couscous parsemé de quelques feuilles de persil plat. Accompagner éventuellement d’une salade.

« De l’amour à l’état brut »

Issu d’une famille juive séfarade originaire de Constantine, l’entrepreneur Cyril Aouizerate, cofondateur des premiers Mama Shelters avant de lancer les Mobs Hôtels, attribue son goût pour la cuisine à ses racines algériennes. Sa recette de couscous, il la doit à sa grand-mère : « Le vendredi, pour shabbat, nous allions dîner chez ma grand-mère. Et ma grand-mère était une cuisinière et une hôtesse merveilleuse. Toute la famille se retrouvait chez elle, autour d’un délicieux couscous, qui évoluait au fil des saisons et des légumes disponibles. Parfois, nous étions plus de cinquante à nous rassembler dans son modeste deux-pièces. Dans ma famille, le couscous a toujours été le liant, le symbole de la fête et le plat de shabbat (où l’on n’a pas le droit de toucher aux fourneaux) puisqu’il pouvait être préparé à l’avance et réchauffé. Cela représentait beaucoup de travail, mais pour ma grand-mère, c’était toujours naturel, simple, généreux. C’était de l’amour à l’état brut, sans rien attendre en retour. »