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RECETTE DE L'EPAULE D'AGNEAU FARCIE

L'agneau est une viande tres prisee par les Juifs sefarades qui en faisaient l'elevage ; la meilleure saison pour les manger etant le printemps. La selle d'agneau n'etant pas cachere, l'epaule etait le morceau prefere.

Ingredients

- 1 epaule d'agneau de 2.5 kg desossee et degraissee
- 2 cuil. a soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. a soupe de miel
- 1 cuil. a soupe de fecule de pomme de terre melangee a 4 cuil. a soupe d'eau
- 225 ml de bouillon de boeuf ou de poulet
- 1 cuil. a soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin rouge

Farce

- 1 cuil. a soupe d'huile d'olive
- 1 oignon, finement hache
- 2 gousses d'ail, finement hachees
- 225 d'agneauhache
- 100 gr. de riz long grain
- 125 ml d'eau
- sel et poivre
- 1 cuil. a cafe de cumin en poudre
- 1 cuil. a soupe de coriandre hachee et fraiche
- 55 gr. d'amandes concassees
- 85 gr. de raisins secs
- 85 gr. d'abricots secs, haches
- 1 oeuf legerement battu
- cresson (en garniture et facultatif)

Preparation

Prechauffer le four a 180o (th. 6). Pour la farce, chauffer l'huile dans une sauteuse a feu moyen ou vif, ajouter l'oignon et cuire 3 a 5 mn, jusqu'a ce qu'il commence a fondre. Ajouter l'ail et l'agneau hache et cuire encore 4 a 5 mn en remuant pour que la viande se desagrege. Incorporer le riz et cuire 4 a 5 mn en remuant souvent jusqu'a ce qu'il soit transparent.

Incorporer l'eau, le sel, le poivre et le cumin et cuivre a couvert 12 a 15 mn a feu doux, jusqu'a ce que le liquide soit absorbe et le riz moelleux. Retirer du feu et ajouter les ingredients restants de la farce.

Ouvrir l'epaule a plat cote peau vers le bas, etaler la farce et enrouler l'epaule. Fermer d'une couture au fil de cuisine. (je voyais souvent ma mere "raccommoder ses poulets farcis et j'etais toujours surprise !). Badigeonner d'huile et poser l'epaule farcie sur une grille dans une plaque de four.
Cuire l'epaule 50 mn, enduire de miel 15 mn avant la fin de la cuisson et transferer sur un plat de service. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Jeter le jus de cuisson en reservant 2 cuillerees a soupe. Chauffer a feu moyen a vif, incorporer la fecule de pomme de terre avec l'eau et le vinaigre et mouiller avec le bouillon. Porter a ebullition en remuant, laisser fremir 8 minutes oujusqu'a ce que la sauce epaississe, et servir avec l'agneau.