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La cardamome, élue reine des épices

Parfumant le café et le thé, la cardamome joue sur des notes poivrées et citronnées, avec une puissance pénétrante associée à la cuisine orientale. Insufflant à la fois de la fraîcheur et de la chaleur au plat, elle est considérée comme la reine des épices.
Protégée par une capsule, la gaine de cardamome demande à être extraite de sa loge, afin de parfumer les plats en cuisine. Régnant en maîtresse dans la cuisine indienne et chinoise, elle sert d’exhausteur de goût, insufflant fraîcheur et chaleur à la fois.

Comme le poivre, la cardamome trouve son origine sur les côtes de Malabar. Il s’agit d’une graine, provenant d’une plante herbacée à rhizome de la famille des Zingibéracées. Son fruit prend la forme d’une capsule, dont les loges contiennent la fameuse graine. Si la cardamome verte s’utilise plus généralement, sachez qu’il existe une version brune, dont les grains plus gros possèdent un goût moins fort et à l’arôme fumé. La cardamome blanche n’existe pas à l’état naturel, étant simplement le résultat de capsules vertes décolorées artificiellement. Selon les traces écrites découverte en archéologie, l’utilisation de l’épice est attestée depuis le Xème siècle av. J.-C., en Egypte notamment où elle servait de parfum d’ambiance. En Inde et au Pakistan, elle permettrait de communier avec les dieux, servie en offrande lors de la purification des repas. Faisant son apparition avec d’autres épices au Moyen-Age, la cardamome est responsable en partie de la transformation du vin en hypocras, ce qui explique son succès.

Afin de conserver intacte la qualité de ses aromes, la cardamome ne s’utilise pas telle quelle. Il est nécessaire de casser sa capsule pour en extraire les graines, au nombre de trois. Celles-ci peuvent se servir entières ou être concassées, afin d’exprimer au mieux leur fort parfum, mais faites attention à les utiliser avec parcimonie. Vous pouvez également les faire revenir légèrement une à deux minutes dans une poêle, afin de leur conférer une saveur grillée. L’épice se conserve simplement à l’abri de la lumière dans une boîte hermétiquement fermée, pendant plusieurs années. Face à la tâche, vous pourriez être tenté de vous procurer de la cardamome en poudre, mais sa puissance est de beaucoup amoindrie. Reconnues pour ses vertus curatives, la cardamone permet de traiter les infections de dents et gencives, calmer les douleurs abdominales ou faciliter la digestion. Si votre repas fut trop aillé, vous pouvez croquer une de ces graines pour purifier votre haleine.

Indissociable d’une cuisine orientale, la cardamome règne en épice maîtresse en Chine et en Inde, où elle rentre dans beaucoup de compositions, notamment le curry. Quelques graines viennent souvent parfumer le riz à l’indienne. Même les feuilles de la plante peuvent servir à parfumer certains plats, comme en Thaïlande. En Turquie, le café se sert traditionnellement avec quelques graines de cardamome, alors qu’en Scandinavie, elles parfument également le thé. Idéale en marinade ou dans une farce, elle joue un rôle important comme exhausteur de goût dans la charcuterie. A l’instar de nombreux aromates, la cardamome se plaît à parfumer le pain d’épice et le vin chaud. N’hésitez pas à l’utiliser dans des préparations à base de crème, de lait et de glace, où elle fait des merveilles. De ce fait, elle entre dans la confection de mets sucrés, surtout lorsqu’ils sont à base de fruits, comme les compotes ou les tartes. Quelques graines dans une salade de fruits ne pourront que surprendre les convives, en apportant une petite touche de croquant.