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Pain « kesra » : la recette savoureuse de Perla Servan-Schreiber

De la farine bio, de l’huile d’olive, des graines de sésame… Ce pain rond maghrébin, gourmand et parfumé, est une invitation au voyage.

Par Camille Labro - Le Monde

« Je ne connais pas d’odeur plus exquise, chargée de sens et de souvenirs que celle de ce pain rond », confie Perla Servan-Schreiber. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 45 minutes

Ingrédients pour 1 pain de 4 à 6 personnes

• 250 g de farine blanche bio
• 100 g de farine complète bio
• 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure briochin)
• 1 c. à c. de sel marin
• 1 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de graines de sésame ou de lin torréfié

Étape 1 : la pâte

Verser les farines, le sel, le sucre et la levure émiettée dans le bol du robot (ou un grand cul-de-poule), mélanger rapidement. Verser 20 cl d’eau juste tiède et malaxer (à la main ou avec le bras pétrisseur du robot) pendant 5 minutes. Ajouter l’huile d’olive et les graines. Pétrir encore quelques minutes. Retirer la pâte du bol et la poser sur un plan de travail parfaitement sec. Façonner la pâte pour former une boule lisse, et l’aplatir avec la paume pour en faire un pain rond de 20 cm de diamètre environ. Piquer le centre avec une fourchette, d’un coup vif, 3 fois sur toute l’épaisseur. Saupoudrer la pâte d’un peu de farine et la placer dans un moule à manqué de 24 cm, légèrement huilé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes.

Étape 2 : la cuisson

Enfourner chaud à 200 °C (chaleur tournante) pendant 25 minutes. Profiter du parfum pendant la cuisson. Placer le pain sur une grille à pâtisserie pour qu’il tiédisse. Déguster.

« Un aliment-joie »

L’essayiste Perla Servan-Schreiber est née en 1943, à Fès, au Maroc. Le pain que sa mère confectionnait dans leur petite cuisine « sans gazinière ni réfrigérateur » quand elle était enfant est un peu sa madeleine de Proust. « Aujourd’hui encore, je ne connais pas d’odeur plus exquise, chargée de sens et de souvenirs. J’arrivais à la maison en même temps que le pain, pour me délecter d’un morceau tout chaud, avec un peu de chocolat ou de miel. C’était mon premier aliment-joie, ce pain rond assez plat, que l’on appelle kesra au Maghreb. »