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Petit précis de la boutargue, par Sophie Taieb

Présente dans l’assiette depuis l’Antiquité, la boutargue est un mets rare et luxueux, qui a le vent en poupe depuis quelques années et est de toutes les tables branchées.

Le mot boutargue provient du copte outarakhon devient en arabe boutharkha ou bitarikha2, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطرخ) (« conserver dans de la saumure »).

En France, la boutargue est produite en Provence, du côté de Martigues. La boutargue est une poche d’œuf de mulet salée et séchée, et enrobée dans la cire. La protection de cire permet d’arrêter la maturation au bon moment, et protéger la boutargue de tout contact extérieur.

Comment la déguster ?

Il y a plusieurs façons de déguster la boutargue : en tranches fines avec un jus de citron et un trait d’huile d’olive sur un morceau de pain est la plus authentique.

Vous vous sentez d’humeur italienne ? Râpez un peu de boutargue sur des spaghettis avec de l’huile d’olive et du jus de citron.

Existe-t-il plusieurs sortes de boutargue ?

Effectivement, il n’y a pas qu’une sorte de boutargue ! Tout d’abord, les italiens peuvent aussi produire des boutargues à base de thon.

Par ailleurs, la boutargue étant devenue tendance, vous pouvez maintenant en trouver des aromatisées ! Certaines boutargues peuvent être affinée à la boukha par exemple, ou associées à la truffe noire… mélange explosif !

Quels sont les pays producteurs et les plus grands consommateurs ?

Au-delà du bassin méditerranéen, on note une grande production de boutargue en Mauritanie. En effet, les imgraguens, tribu vivant vers le cap Timris, a pour unique activité la pêche saisonnière du mulet jaune, qui s’effectue entre octobre et décembre, puis en mars et avril. Les mulets sont pêchés principalement pour leurs œufs, qui finiront en boutargue.

Ce n’est pas tout ! A Nagasaki au Japon, les pêcheurs produisent également une boutargue locale ! Cela s’appelle le karasumi, et est considéré comme un mets d’exception.