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La cuisine pied-noire

La cuisine pied-noire est la cuisine méditerranéenne des Français d'Algérie (dénommés « rapatriés » par l'État français) de l'ex-Algérie française.

On peut considérer que la cuisine pied-noire est une combinaison des cuisines des trois communautés musulmane, juive et chrétienne, sorte de melting pot gastronomique. On y retrouve des apports de la cuisine maghrébine (arabe et berbère) et orientale (turque), juive berbère et séfarade, européenne latine (française, maltaise, espagnole et italienne). Des plats simples, généreux et typiques existaient pour la région d'Oran, celle de la côte avec Philippeville et Bône, l’Algérois, le Constantinois, la Kabylie et les territoires Sud. Tout dépendait de l'origine des premiers arrivants ainsi que des immigrants venus d'Europe à leur suite, même si la présence espagnole à Oran était bien antérieure à 1830. Cette gastronomie peut s'étendre à l'ensemble des autres Français d'Afrique du Nord, venus du Maroc et de la Tunisie.

Pour beaucoup de pieds-noirs, la cuisine reste le seul lien inextinguible avec le soleil et les parfums et senteurs de leur terroir d'origine, représentative d'un « régionalisme sans terre », au contraire de celle des autres Français. Il n’y a qu’à voir l’intérêt des successives générations sur les réseaux sociaux pour ce thème. Tout comme la transmission des recettes de cuisine et coutumes de générations en générations.

C'est notre exode massif de 1962 à nous, pieds-noirs d'Algérie qui a fait connaître cette cuisine à l'ex-métropole. Notre gastronomie étant la plus répandue, la table reste un lieu de convivialité, d'hospitalité, de joie de vivre où la famille méditerranéenne se retrouve, comme une tribu. Cette tradition culinaire, fixée par les grands-mères et leur tour de main, sans cesse transformée et améliorée dans les familles, risque de disparaître quand les derniers pieds-noirs seront décédés. Il existe quelques livres dédiés à cette cuisine même si beaucoup de recettes continuent à se transmettre de façon orale.

La cuisine pied-noire « latine » (chrétienne) est un mélange de cuisine française méridionale, catalane et espagnole, avec notamment la longanisse, les pelotas, les cocas, le gazpacho pied-noir, les migas, le cocido, le potaje viudo, les albondigas, la frita, l'arroz caldos, le vin d'orange, les rollicos, les pastisos, les pasteles de moñatos et un apport évident de la cuisine italienne du Sud, en particulier la pizza napolitaine, la timbale de macaronis et les cannellonis aux herbes.

La cuisine juive pied-noire a aussi des origines espagnoles (car si certains Juifs d'Afrique du Nord ont des origines berbères, beaucoup ont aussi des origines séfarades espagnoles qui remontent au XVe siècle, quand ils furent expulsés en masse en 1492, à la suite du décret de l'Alhambra). On s'en aperçoit dans les spécialités, comme les recettes de poyo i gayna (poulet et poule), les pichkados (poissons), les salatas (salades), tous les plats avec huevos (œufs) et les plats dit al orno (au four) et bien d'autres. Si l'orthographe n'est pas la même qu'en espagnol d'aujourd'hui, on retrouve parfois une prononciation un peu similaire, comme dans le cas des uevos, en espagnol huevos (« œufs » en français), et dans d'autres cas avec d'autres langues, par exemple salata avec l'italien (mais c'est plus rare).

La particularité de la cuisine juive pied-noire est liée aux pratiques alimentaires : l'absence de crustacés (alors qu'ils sont très présents dans la cuisine pied-noire latine), de beurre, qui est exclu des plats cuisinés car on ne mélange pas la viande et les produits laitiers (les gâteaux et les gratins se font à la margarine, alors que le beurre et la crème sont présents dans la cuisine et la pâtisserie pied-noire).

De nombreux plats (briks, merguez, couscous, tajines…) sont originaires de la cuisine du Maghreb qui est la composante principale de cette cuisine. Cela explique que la viande de porc et les sauces au vin soient assez peu présentes dans la cuisine pied-noire, hormis pour certains plats issus de la gastronomie de la péninsule ibérique. Enfin, on peut encore différencier les cuisines algérienne; marocaine et tunisienne.