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La H’rira, ou les saveurs épicées du Maroc

La H’rira, ou les saveurs épicées du Maroc.

H’rira, voilà un plat dont le nom nous fait rappeler un tissu noble : l’hrir ou la soie. Seulement, ici nous sommes dans le domaine de la gastronomie et non celui du textile.

La h’rira est une soupe traditionnelle du Maroc et de l’ouest de l’Algérie, constituée de légumes secs, d’oignons et de viande. Consommée de façon quasi quotidienne durant le mois de Ramadhan par une partie des familles algériennes, notamment à l’Ouest, la h’rira a l’effet de la soie sur l’estomac du jeûneur. Accompagnée de bourek ou de pain traditionnel, c’est selon, la h’rira est un mets incontournable pour une bonne table ramadhanesque. Si nous sommes sûrs des bienfaits et du bon goût de ce plat succulent, nous ne pouvons pas dire autant concernant son origine. A ce sujet, les avis divergent. Ce mot aurait été rencontré dans des textes anciens arabes, à l’époque des Abbassides. Ce plat, d’origine morisque, c’est-à-dire andalouse et d’adoption tlemcenienne, serait rentrée par Oujda, pour ce répandre dans tout le Maroc.

Certains avancent le contraire en la présentant comme un plat d’origine marocaine. A noter que jadis, la h’rira était à Tlemcen l’apanage et la spécialité par excellence des familles koulouglies, alors que la chorba était prisée par les «H’dars». A ce propos, pour la chorba m’qatfa, consommée durant le mois de Ramadhan, on utilisait à cet effet au lieu du vermicelle, une sorte de «langue d’oiseau» préparée quelques heures avant la cuisson, filée avec le bout des doigts experts de vieilles femmes. S’agissant de son étymologie, elle doit tirer probablement son nom de son mode de préparation, à savoir le «mélange» (des ingrédients), le «délaiement» du levain ou de la farine, l’obtention d’un potage «velouté et onctueux».