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La truffe ou Terfass Marocaine
S’il est un produit qui fait actuellement recette sur les étals des marchés du Maroc, c’est bien la truffe connue localement sous le nom de Terfass, dont l’abondance cette saison, est à l’origine d’un trafic commercial inhabituel dans la région à pareille époque de l’année.
L’abondance du Terfass, conjuguée à son prix abordable, estimé entre 250 et 400 dirhams le kg, n’est pas étrangère à cette agitation vécue par les marchés.
En effet, le Terfass fait le bonheur des populations qui lui prêtent, outre des bienfaits nutritifs, un goût « magique », selon leur propre expression.
La « passion » vouée à ce tubercule est tellement grande et demeurée intacte au fil du temps, que certains n’hésitent pas, au vu de son prix abordable, à s’en procurer de grandes quantités en vue de leur conservation aux congélateurs.
Un commerce de saison par excellence
Le Terfass fait également le bonheur des vendeurs saisonniers qui tentent d’en tirer le plus grand profit à pareille époque de l’année, d’autant qu’ils ont été gâtés cette saison par l’abondance du produit, limitant le seuil de ses cours à 1.000 dirhams le kg. Un prix qui permet relativement à toutes les familles de goûter à ce « champignon magique ».
Au grand bonheur du consommateur, le marché regorge actuellement de différents types de truffes, dont notamment la noire, réputée de qualité supérieure, mais aussi la rouge sang et la blanche de plus grand calibre, appelée localement « Belahrouche », dont la grande disponibilité en cette saison printanière est considérée, selon une croyance populaire locale, comme un signe annonciateur de « l’abondance des récoltes », et constitue un « présage de bonheur ».
Origine
LE MOT « truffe » désigne l'ascocarpe d'ascomycètes hypogés classiquement reconnus comme des discomycètes de l'ordre des tubérales, ordre qui a toutefois été abandonné par divers auteurs et rattaché à celui des pézizales. Des études d'ordre cytologique et ultrastructural, concernant les deux genres Tuber et Terfezia ont montré que les tubérales diffèrent des pézizales sur de nombreux points essentiels ; si elles dérivent probablement d'un ancêtre commun, elles ont dû évoluer séparément au sein des discomycètes.
Les tubérales sont représentées au Maroc par plusieurs espèces appartenant aux genres Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania et Tuber. Ces diverses espèces sont communément appelées « Terfass » ; elles se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur ; la consistance des ascocarpes ainsi que, parfois, par l'hôte auquel elles sont associées. Ainsi, on parle de « Terfass rouge de Tafilalet », « Terifass blanc de Tafilalet », « Terfass rose de Mamora », « Terifass noir de zaïr », « Terifass de taïda », « Terifass mâle », « Terfass indicateur », etc. Ce sont des espèces comestibles qui font l'objet d'un commerce local important et très actif. La plupart sont printanières, quelques-unes (Delastria rosca, Terfezia leptoderma et Tuber oligaspermum) apparaissent par contre dès les mois de novembre et de décembre.
En règle générale les truffes marocaines sont récoltées au voisinage des plantes herbacées du genre Helianthemulm, notamment H. gattatum (syn. Tuberaria guttata L. Foureau) et H. Iipii, ou des pins, Pinus pinaster var. atlantica en particulier, avec lesquels elles forment des associations mycorhiziennes. La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque » (le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte).
Les travaux relatifs aux truffes marocaines sont trés peu nombreux. Les études effectuées sont essentiellement d'ordre taxinomique et floristique (CHATIN, 1891 a, 1896 b; MALENÇON, 1973; KHABAR, 1984) ou cytologique et ultrastructural (KHABAR, 1988; KHABAR et coll., 1994).
RECETTES MAROCAINES AUX TRUFFES
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