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La cuisine du Maroc suivant Charles de Foucault

Charles de Foucault dans son livre "Reconnaissance du Maroc" rédigé en 1888 iraconte cette longue traversée du Maroc, déguisé en Juif religieux et accompagne du Rabbin Mardoche Abi Serour. 

Dans ce journal de route passionnant, il dépeint avec détails ce voyage dans ce Maroc ou peu d'étrangers avaient le privilège de s'y promener pour observer la vie sédentaire de ses habitants. 

Au cours de son voyage et au cours de son séjour dans le Sahara, il raconte ainsi les habitudes alimentaires de ses habitants. 

"Dans les qçars de cette region, la nourriture des habitants est la suivante : le matin au reveil, le hesou ; vers 11 heures, l'hasida ; le soir, le tam avec ses navets. 

Le hesou est une sorte de potage ou entrent de l'eau, un peu de graisse ou d'huile et une poignee de farine d'orge ; il se mange à la cuillere, 

L'hasida est une bouillie épaisse ayant la consistance du tam ; elle est faite de farine d'orge ou de mais fondu. 

Le tam est ce qu'on connait ailleurs sous le nom de couscoussou ; il se fait ici avec de l'orge. 

La viande ne figure pas comme mets habituel dans les repas ; les riches même en goûtent rarement. Le petit nombre des heureux qui ont une vache remplacent le hesou du matin par une jarre de lait aigre qu'ils boivent en mangeant des dattes. 

L'arrivée d'hôtes transforme peu l'ordinaire ; à leur entree on offre une corbeille de dattes de même avant le tam du soir. Si la maison est riche et si l'on reçoit des gens de qualité, on sert le matin, au lieu de hesou, des galettes chaudes avec du miel de dattes ; s'il y a du lait, on le boit vers 3 heures, en mangeant des bou ittob ou des bou feggouç, ce qui fait une sorte de goûter ; on fait le thé deux fois par jour, avant le repas du matin et avant celui du soir ; enfin on sert la viande avec le couscoussou. 

Le thé est la grande friandise du Maroc : c'est la seule boisson de ce genre qui y soit en usage ; sauf à Merrâkech, à Fâs, et dans les ports, le café est inconnu ; dans ces villes, on en prend peu. Le thé, au contraire, est répandu dans tout l'empire ; au Sahara, c'est un couteux régal, que se donnent seuls les qaids, les chikhs, les marabouts et les Juifs. 

Nous venons de dire la nourriture des Musulmans sédentaires ; celles des nomades est la même, si ce n'est qu'ayant des troupeaux, le lait, de chamelle surtout, tient une grande place dans leur alimentation. Les uns et les autres, lorsqu'ils voyagent, emportent des dattes comme unique provision, quelle que doivent être la longueur de la route.