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La cuisine du soleil : ISRAEL

Claire Bastier

Journaliste. Installée à Jérusalem depuis plusieurs années, elle est correspondante pour le quotidien La Libre Belgique. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem. Elle est l’auteur des Chroniques Culinaires de Jérusalem publiées chez Menu Fretin.

Son dernier livre : Jérusalem - Paru le 12 avril 2017 - Editeur Menu fretin, Chartres - Collection Le voyageur affamé

Falafels, mezzé, tehina, souk, labneh, Mea Sharim, houmous, zaatar… Claire Bastier vous guide à travers Jérusalem et vous fait découvrir les adresses les plus appétissantes de la ville trois fois sainte.

Où se nourrir à proximité des grands monuments ? Où boire un verre ? Où déguster les spécialités locales ? Grâce à un pliage original et exclusif, vous visualisez d’un seul coup d’œil le plan et les informations sur les adresses sélectionnées sans avoir à tourner et retourner la carte.

Complet comme un guide et pratique comme une carte, Le Voyageur Affamé vous fait découvrir la gastronomie d’une ville afin d’en comprendre les spécificités et les habitudes alimentaires. Reflet de leurs pratiques sociales, l’alimentation révèle, en effet, la manière de vivre d’une ville et de ses habitants.

Affamé de découverte, de rencontre et de connaissance le voyageur dévore la ville tous les sens en éveil.

Les recettes extraites du livre Jérusalem - Paru le 12 avril 2017 - Editeur Menu fretin, Chartres - Collection Le voyageur affamé

Salade d’aubergines braisées - Elie Mizrari

(Jérusalem ouest )

L’aubergine est un des légumes préférés d’Elie. Il les cuisine de mille et une façons. En voici l’une d’entre elles.

Préparez les aubergines ; faites-les brûler sur un feu ouvert ou sur le gril. Elles doivent avoir la peau brune et grillée pour qu’elle puisse être retirée facilement. Coupez la chair en morceaux grossiers. Réservez.

Coupez un poivron rouge en tout petits dés.

Ajoutez quatre gousses d’ail (« l’ingrédient-roi », selon Elie), le jus d’un citron, un petit verre d’huile d’olive et deux tomates coupées en tout petits dés.

Mélangez l’ensemble. Salez, si nécessaire.

Servez dans une assiette.

« Tu dois le manger avec du pain, bien entendu ».

Pastelikos - Daniella Leher

( Jérusalem ouest )

Ces petits pâtés à la viande sont caractéristiques de la cuisine séfarade de Jérusalem. Daniella continue de les préparer manuellement et de les servir au menu de son restaurant Baroud. Même si tout repose, selon elle, sur le savoir-faire manuel, en voici néanmoins la recette.

Ingrédients pour la pâte :

 

100 grammes de beurre ou de margarine

 

125 ml d’huile de tournesol ou d’olive,

 

1 cuillère à café de poudre levante

 

sel

Pour la farce :

 

3 à 4 cuillères à café d’huile de tournesol

 

1 oignon coupé en petits morceaux

 

500 grammes de bœuf haché

 

poivre fraîchement moulu

 

3 cuillères à soupe de pignons de pin.

Préparation de la pâte : Faites bouillir une tasse d’eau (250 ml) dans une poêle avec le beurre (ou la margarine) et saler. Attendez que le beurre ait fondu pour retirer du feu. Ajoutez à la farine et la poudre levante versées dans un saladier. Mélangez, couvrez et réservez au frais. Quand la pâte a suffisamment refroidi, pétrissez-la jusqu’à la rendre souple et douce. Enveloppez-la dans un sac en plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Préparation de la farce : Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez le bœuf, du sel et le poivre. Séparez la viande avec une fourchette. Lorsque le rose de la viande s’estompe, ajoutez quatre cuillers à soupe d’eau et laissez cuire 5 à 10 minutes. Ajoutez les pignons de pin.

Assemblage : Faites préchauffer le four à 180 °C. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la rendre épaisse d’un centimètre et demi. À l’aide d’un verre, formez des disques de pâtes et formez de petites coupes. Remplissez-les de farce et refermez-les avec un couvercle de pâte. Placez les pâtés sur une plaque huilée, passez-les au pinceau du jaune d’œuf dilué dans de l’eau et les parsemer de sésame. Enfournez jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

LE CARNET D ADRESSES DE CLAIRE BASTIER

RESTAURANTS TEL AVIV

Taïzu - Menachem Begin road 23 - .Le site

Après avoir longuement voyagé en Asie, le chef de Taïzu a adapté ses trouvailles asiatiques aux saveurs méditerranéennes.

The Kitchen Market - Hangar 12, Tel-Aviv Port, Marché Fermier au 2ème étage.Le site

Cuisine du marché avec poisson frais et fruits de mer selon les arrivages du matin. Belles cuissons.

Nanuchka- Lilienblum str. 30 - .Le site

Pour goûter à la cuisine géorgienne version vegan, dans une ambiance un brin déjantée.

RESTAURANTS JERUSALEM

ANNA - HaRav Agan St 10 - Facebook

Cuisine aux influences italiennes : focaccia, légumes braisés, pâtes fraîches et poissons. Casher.

MONA - Shmuel Hanagid 12 -.Le site

Joli bistrot. A la carte, une cuisine créative aux produits de saison. Sans oublier les sublimes desserts.

BAROUD - 31 Jaffa St. .Facebook

Une institution de Jérusalem-Ouest avec des plats hérités de la cuisine séfarade de Jérusalem, comme les pastelikos.

Tamir Nahmias

Natif de Haïfa où il fut serveur et commis il décide en 2008 d’apprendre le métier de cuisinier/ restaurateur à l’institut Paul Bocuse à Lyon .

Il travaille ensuite aux côtés de Yann Lemonnier à L’Agapé, puis auprès d’Adeline Grattard chez Yam T’cha et de Grégory Marchand chez Frenchie, où il était Exécutive chef durant trois ans.

Chez Fulgurances où il a travaillé durant 6 mois, il s’est inspiré d’une cuisine du Moyent-Orient pour retrouver les goûts de sa culture natale

Il ouvrira bientôt son restaurant à Paris....

Les recettes de Tamir Nahmias

Babka- halva et chocolate

Pour la pâte à brioche:

 

400g farine

 

75g sucre

 

20g de levure fraîche

 

2 œufs

 

120g de lait

 

120g Beurre pommade

 

1/2 càc Sel

Pour la garniture

 

180 g de chocolat noir de qualité (entre 60 et 70% de cacao)

 

70 g de beurre

 

1 càs de cacao en poudre

 

1 càs de sucre (facultatif)

 

100g de halva

Pour le sirop :

 

60 g de sucre

 

10ml de lait

 

15 cl environ de sirop d'érable

 

1 gousse de vanille

Préparation

Pour la pâte à brioche :

Dans le bol du robot, mélanger le lait et la levure. Ajouter l’oeuf puis la farine avec le sucre et le sel.

Ajouter le beurre pommade petit à petit .

Pétrir jusqu'à obtenir une boule bien lisse qui se décolle du bord du bol.

La couvrir et la laisser reposer au frigo au minimum deux heures.

Pour le chocolat :

Dans un bol, faire fondre le chocolat et le beurre.

Bien mélanger, puis ajouter le sucre et le cacao. Fouetter pour bien homogénéiser.

Pour le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sucre et la vanille.

Puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le façonnage et la cuisson :

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de la largeur du moule sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Répartir le chocolat sur toute la surface et bien lisser à l’aide d’une spatule.

Ajouter le halva en miettes.

Rouler en partant du côté le plus petit, bien serrer le boudin et l’emballer dans un film alimentaire.

Mettre le boudin au congélateur pendant 30 min.

Couper les extrémités du boudin et le trancher en 2 dans le sens de la longueur.

Torsader les deux boudins obtenus et déposer le pâton dans un moule à cake beurré.

Laisser lever 30 min à 1 h jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant 26 min environ.

A la sortie du four, badigeonner de sirop à la vanille .

Laisser refroidir et démouler.

Houmus

 

350g Pois chiches (trempés dans l'eau pendant 12 heures)

 

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

 

2 citrons

 

125g tahini

 

1 ½ cuillères à café de sel fin

 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

 

½ cuillère à café de cumin moulu

Faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau avec demi cuillère à café de bicarbonate de soude. Le lendemain, égoutter et rincer.

Remplir un pot avec de l'eau environ 3 ½ litres (attention pas trop d'eau) et ajouter les pois chiches et une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude et porter à ébullition.

Ecumer la mousse, réduire la chaleur et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois chiches soient cassés.

Éteindre le feu et laisser refroidir. Lorsque les pois chiches sont encore chauds, les égoutter. Garder l'eau de cuisson.

Placer dans un robot les grains chauds, le jus de citron, le sel, le cumin et ¼ de liquide de cuisson.

Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le tahini et continuer à mixer. Si besoin ajouter de l’eau de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et du cumin.

Servir chaud avec un filet d'huile d'olive, du persil haché et du piment frais.

Tziziki

 

2 mini-concombres

 

1 gousse d'ail

 

120g yogourt grec

 

1 citron

 

Sel et poivre

 

3 branches d'aneth hachées

 

5 feuilles de menthe hachées

 

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Mélanger le concombre coupé en dés, l'ail écrasé, le yogourt, le zeste de citron et les herbes hachées. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Arroser d’un filet de l'huile d'olive.

Aubergines brûlées et tahini

Crème de tahini

 

4 cas pâte de sésame

 

4 cas eau froid

 

jus de 1 citron

 

Sel

 

1 aubergine

 

Huile d’olive

Préparation

Poser l’aubergine sur le barbecue ou directement sur la flamme du gaz. Tourner la continuellement jusqu’à ce que l’aubergine soit moelleuse à l’intérieur.

Couper l’aubergine en deux et enlever la chair avec une cuillère.

Pour le tahini

Mélanger, à l’aide d’un fouet, la pâte de sésame, le jus de citron et le sel.

Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir la texture d’une crème épaisse.

Pour le dressage.

Servir la chair de l’aubergine avec un filet d’huile d’olive et un de tahini.

La chronique cuisine de Déborah Dupont

Ce dessert associant le potiron et la noix de coco (doce de abóbora com coco) est l’un des plus appréciés au Brésil, parfois parfumé de cannelle ou de girofle. Dans cette recette inspirée à la fois de mon enfance et des traditions japonaises, j’utilise une courge kabocha à la saveur naturellement sucrée. Comme le potimarron français dont elle est proche, on la fait cuire avec sa peau, délicieusement tendre à la dégustation. Je la sers coupée en tranches, garnie de sa crème à la noix de coco, avec un peu de noix de coco râpée et, pour les plus gourmands, un filet de lait concentré sucré.

COURGE KABOCHA VAPEUR - À LA CRÈME DE NOIX DE COCO

Recette extraite du livre « Cuisine Nikkei » de Luiz Hara, publié aux Editions Prat

POUR 6 PERSONNES

 

1 courge kabocha (ou 1 potimarron) de 1,5 kg

 

12 jaunes d’œufs à température ambiante

 

200 g de sucre en poudre fin

 

200 g de crème de coco

 

1 pincée de sel

 

100 g de chair de noix de coco fraîche râpée

 

20 cl de lait concentré sucré (facultatif)

Lavez soigneusement puis épongez la courge. Creusez un trou au sommet, suffisamment grand pour pouvoir l’épépiner à la cuillère. Une fois épépinée, rincez-la, puis égouttez-la.

Déposez la courge dans un cuit-vapeur, le trou en dessous. Laissez précuire la courge 10 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs dans un saladier avec le sucre, la crème de coco et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir.

Retirez la courge du cuit-vapeur et retournez-la, trou au-dessus. Versez le contenu de la casserole dans la courge, placez celle-ci dans le cuit-vapeur et poursuivez sa cuisson

20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien prise (vérifiez en y plantant la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre). Si vous utilisez un thermomètre culinaire, il doit afficher 85 °C.

Transférez la courge sur un plat. Laissez-la refroidir, puis réservez-la 1 à 12 heures au réfrigérateur. Servez-la coupée en tranches de 2,5 cm d’épaisseur, avec la noix de coco

râpée et éventuellement le lait concentré sucré.

• Disponible en librairie et sur le site www.editions-prisma.com (pour votre information, les Editions Prat font partie du catalogue des Editions Prisma).

Le reportage de Lénora Krief

Lénora Krief a visité Tel-Aviv en compagnie de Emmanuel Shwab, le fondateur de Happy in tel Aviv, un des sites internet Lifestyle les plus en vue de la ville. Ce média propose de faire vivre aux habitants et aux touristes non hébreuophones tout ce que la ville a de plus exceptionnelle en matière culturelle.

Première étape dans les faubourgs de Tel Aviv pour un déjeuner à la table du chef Haïm Cohen dans son restaurant Yaffo-Tel Aviv avant de retrouver ensuite la star de la cuisine israélienne Eyal Shani au Miznon Tel Aviv.Le site