La cuisine sépharade, par Eliette Abécassis

La cuisine sépharade, par Eliette Abécassis

Chez les sépharades, la cuisine est sacrée. C’est par elle que se transmet tout un monde...

Les grands-mères ont leurs secrets qu’elles délivrent à leur fille, de génération en génération, par un savoir oral. C’est une cuisine complexe et raffinée, qui nécessite beaucoup de temps. Etroitement liée aux rites et à la tradition, elle accompagne les occasions de la vie, telles que les fêtes, les naissances, les Bar-Mitsva ou les mariages. Chez les juifs marocains, on ne conçoit pas de fête sans son plat spécifique. A Kippour, on tresse le pain, rempli d’amandes d’huile et de safran, on prépare le poulet aux olives et des aubergines, et, pour la sortie du jeûne, c’est les gâteaux, avec le café aux jaunes d’œufs battus avec du sucre, le tagine cuit avec des pommes de terre, et le poulet farci aux amandes. A Pourim, c’est les gâteaux en tout genre. A Pessah, avant la fête, c’est la soupe de légumes aux fèves fraîches. Il y a aussi les boulettes et le poulet aux petits oignons, les Pastellas di Batata, beignets de pommes de terre farcies à la viande, l’épaule d’agneau aux truffes blanches, les petits artichauts piquants, l’agneau avec des galettes trempées dans le jus.

Et bien sûr, tous les samedis, c’est le plat rituel de la Dafina, qui cuit toute la nuit. Ce plat résume à lui seul le monde sépharade. Le mot vient de l'arabe Dafina, qui veut dire "couvert, étouffé". Chacun a ses spécialités, ses secrets, sa touche personnelle, mais les ingrédients sont toujours les mêmes: la viande de poitrine, les pois chiches qu’on a fait tremper toute la nuit, les oeufs, les pommes de terre, les patates douces, le riz, le blé, la tête d’ail entière, et les épices, sel, poivre, paprika, safran. Et aussi, selon les variantes, le paprika, le piment fort, la cannelle, le cumin, le curcumin, l’épice centrale de la Dafina qui lui donne sa couleur brique-orangée, et son goût particulier. On cuit le tout dans une grande marmite sur la plaque chauffante du chabbath, laissée allumée toute la nuit, si bien que chaque aliment finit par prendre le goût de l’autre, enveloppé des épices aux mille saveurs. 

J’ai longtemps été en révolte contre la richesse et la luxuriance de la cuisine sépharade, qui s’accommode mal des impératifs diététiques et esthétiques de notre époque. Maintenant, je sais le trésor que représente un bon couscous. Avec ses boulettes, sa préparation sucrée, faite d’amandes, de pois chiches et de raisins secs cuits ensemble dans du sucre et de la cannelle, ou encore de la courge avec du sucre et de la cannelle, ou de la viande cuite dans de l’ail et du cumin. Le plus délicat et le plus difficile est la préparation de la graine qu’il faut laver et laisser reposer, avant d’ajouter un filet d'huile et mélanger. Toute l’opération consiste à obtenir un coucous au grain fin, parfaitement séparé et homogène, assez sec pour qu’il ne soit pas attaché, assez mouillé pour qu’il ne soit pas sec. Séparer les grains les uns des autres à la main peut prendre des heures, sans compter bien entendu l’épluchage et la préparation des légumes et de la viande. Pour préparer un bon couscous, il faut du temps, de la patience, du désir et de la générosité. 

Aujourd’hui, je retrouve avec délice et reconnaissance les valeurs du monde sépharade à travers les saveurs de tous les plats marocains qui ont bercé mon enfance, depuis les entrées de salade cuite, les « Kémias », avec la Tchoutchouka, la salade d’aubergines grillées à l’ail, la salade de poivrons grillés à l’ail, jusqu’au dessert, avec ses luxuriantes pâtisseries . J’ai compris que les plats abondants, épicés, sucrés-salés des sépharades, signifiaient aussi la famille, père, mère, cousins, frères, sœurs, et qu’il est impensable de manger seule. C’est aussi le symbole du temps qu’il faut passer pour arriver à l’excellence, puisqu’ils se cuisent à tout petit feu pendant des heures. Une philosophie de la vie.

Chez nous les sépharades, il y a toujours du thé à la menthe et des gâteaux au cas où il y aurait un invité inopiné. Manger, c’est plus que se nourrir, c’est une valeur fondamentale, qui signifie la fête, la convivialité, la générosité, la transmission des traditions, et le fait d’être ensemble, réunis autour d’une bonne table : le coeur de la vie. 

Eliette Abécassis.

La cuisine sépharade