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Fès aux mille et une saveurs

MELTING-POT CULINAIRE. Pour une première visite du Maroc, Fès s'avère être une destination de choix. Pour ses multiples richesses historiques, artisanales… Mais aussi gastronomiques avec, pour les gourmands et les gourmets, des saveurs hautes en couleurs. Ne dit-on pas que Fès a fait de la gastronomie une philosophie !

C'est, il y a 1 200 ans dans la Médina de Fès - aujourd'hui entièrement classée par l'Unesco -, que le cœur du Maroc a battu pour la première fois. Créée en 808, au carrefour de deux routes caravanières venant de la Méditerranée et de l'Atlantique, Fès accueille très vite des Juifs andalous, réfugiés de Cordoue et des familles d'artisans et commerçants, expulsés de Kerouan en Tunisie. La ville devient ainsi la gardienne des traditions et de la mémoire hispano-arabe.

Brassant cultures et religions différentes, Fès s'ouvre au monde. Naturellement, elle se révèle être la capitale spirituelle du royaume marocain, berceau de cette civilisation.
Fès n'est pas seulement artistique et culturelle, elle est aussi amoureuse de la musique, mais surtout de la cuisine et de la gastronomie.

Une fois que l'on connaît l'histoire de cette ville médiévale aux trésors si nombreux, on comprend mieux l'origine de sa cuisine. Très variée, la cuisine fassie est le fruit de siècles d'échange et d'ouverture aux autres peuples avec, notamment, des influences slaves, perses et andalouses très marquées. Tout au long du XIXe siècle, chacun venait avec sa culture créant ainsi un « melting-pot » culinaire original.

Sucré-salé
Cette cuisine associe subtilement le sucré et le salé, le goût d'agrumes, les saveurs du miel, de la cannelle, de la fleur d'oranger… Sans oublier les épices et les différents parfums de l'huile d'olive qui se déclinent au gré des recettes.

« Entre 1860 et 1950, la cuisine n'a pas beaucoup évolué, raconte M. Sefrioui, propriétaire du Riad Fès. Jusque-là, il y avait des recettes que chacun jalousait. Puis les familles ont travaillé pour les améliorer… »

Aujourd'hui, les préparations sont authentiques mais présentées à l'occidentale, « pour ne pas choquer », explique M. Sefrioui.

C'est-à-dire qu'en famille, contrairement au restaurant, un plat est servi au milieu et chacun se sert avec trois doigts, le coude posé sur la table. Surtout, les bonnes manières veulent que l'on se serve devant soi… Donc pas question d'aller prendre le morceau de légume ou de viande de l'autre côté du plat.

« La cuisine marocaine n'est pas encore bien exportée, regrette le propriétaire du Riad Fès. Elle est médiatisée seulement par le couscous et le tajine. Mais ce qu'il faut savoir, c'est qu'il existe une centaine de préparations de couscous… Et surtout, la notion de couscous royal n'a ni queue ni tête ! » Et s'il est un rituel qu'il ne faut surtout pas manquer, c'est celui du vendredi avec son couscous aux sept légumes que les Fassis servent à leurs invités avec convivialité.

Un festival de légèreté
Quant aux entrées, le défilé d'assiettes aux multiples couleurs, saveurs et parfums est un enchantement sans fin. Purée d'artichaut, de fèves et sésame, confit de potiron, salades de tomates et courgettes, de poivrons ou encore de fèves, carottes à la marocaine… C'est un véritable festival à chaque repas. Une multitude de petits plaisirs légers, avant de savourer LA pastilla, de préférence au pigeon, et finir le repas avec un briwat (pâtisserie au miel), une salade d'oranges et une tortilla au lait.

Toutefois, il faut savoir une chose lorsqu'on partage la table d'un Fassi ou même d'un Marocain : « C'est que lorsqu'on mange, on ne parle pas de ce que l'on mange. On ne dit pas que c'est bon. On attend la fin du repas pour dire : ''Dieu vous le rendra''. »
Comme un remerciement à son hôte qui a cuisiné pour vous montrer son hospitalité.

Riad Fès www.riadfes.com
En plein cœur du côté médiéval réputé pour sa gastronomie, Riad Fès propose vingt-six chambres et suites chaleureuses aux matériaux nobles, dans une atmosphère délicate et apaisante.
5, Derb Benslimane. Zerbtana. 30 000 Fès Tel : +212 (535) 74.10.12 Email : contact@riadfes.com
Textes et photos : Audrey Joly