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C’est quoi, la viande cacher ?

Le Premier ministre François Fillon, interrogé ce lundi sur Europe 1, a déclaré que "l'abattage halal et cacher" sont "des traditions datées qui ne correspondent plus à grand chose aujourd'hui".

Ce samedi, Nicolas Sarkozy s'était prononcé pour "l'étiquetage de la viande en fonction de la méthode d'abattage". Une proposition vivement contestée par le grand rabbin de France, qui craint une "stigmatisation" et un "boycott" de la viande cacher.

Le terme "cacher" provient de la cacherout, code alimentaire prescrit aux Juifs dans divers passages de la Torah (bible hébraïque).

Les aliments conformes à ce code alimentaire sont dits "cachers", c'est à dire "aptes" ou "convenables" à la consommation.

Pour qu'une viande soit cacher, il faut déjà qu'elle provienne d'un animal "pur". Si c'est le cas, il faut ensuite qu'elle soit préparée puis consommée selon des règles bien précises.

1. Les animaux purs : ceux qui ont le sabot fendu, qui ruminent et qui se nourrissent de graines

Avant toute chose, les animaux doivent obligatoirement provenir de l'élevage.

• Ceux qui ont le sabot fendu et qui ruminent

Un passage de la Torah, précise :

"Tu ne mangeras rien d'abominable. Voici les animaux que vous pourrez manger : le boeuf, le mouton, la chèvre, le cerf, la gazelle, le daim, le bouquetin, l'antilope, l'oryx et la chèvre sauvage. Tout animal qui a le sabot fourchu et fendu en deux ongles et qui rumine".

Il existe néanmoins des exceptions parmi les animaux aux sabots fourchus et fendus et qui ruminent :

"le chameau, le lièvre, le porc, et vous ne toucherez pas à leur cadavre", précise le passage. Sont aussi exclus chevaux, félins, chiens, lapins, ainsi que le gibier (lièvres, sangliers).

• Les oiseaux et gallinacés et qui se nourrissent de graines

Cela exclut donc les rapaces. Un autre passage de la Torah détaille:

"Voici les oiseaux dont vous ne mangerez pas : l'aigle, le gypaète, l'orfraie, le milan noir, le vautour, les espèces de milan rouge, de corbeaux, de hérons et d'éperviers, l'autruche, l'hirondelle, le tétras, le chat-huant, la mouette, le hibou, la chouette, l'ibis, la hulotte, le percnoptère (sorte de vautour), le cormoran, la cigogne, la huppe, la chauve-souris ainsi que les insectes ailés". Ne peuvent être consommés que : poules, oies, dindes, quelques espèces de canards domestiques et de pigeons.

Les animaux purs ne doivent pas non plus avoir été blessés, être malades ou difformes.

2. Les animaux doivent avoir été abattus rituellement

Un animal pur n'est pas pour autant cacher. Avant d'être consommé, il doit avoir été abattu rituellement. Les animaux morts naturellement, accidentellement, par un prédateur ou encore tués à la chasse sont donc exclus.

"Vous serez pour Moi des hommes saints, vous ne mangerez pas une bête déchirée dans les champs", lit-on dans l'Exode XXII, 30.

La bête ou la volaille est bénie, puis abattue par un Cho'het (professionnel juif de l'abbatage rituel) à l'aide de son couteau spécial, le Halaf, dont la lame ne doit présenter aucune ébréchure. La bête ne doit souffrir à aucun moment.

Ensuite, on extrait certaines parties du corps interdites à la consommation ( vaisseaux sanguins, parties graisseuses, entrailles, muscles de la hanche ...)
Le nerf sciatique est interdit à la suite d'un passage de la Genèse (premier livre de la Torah et Ancien Testament dans la Bible) où Jacob se bat contre un ange: "La cuisse de Jacob se déhancha dans sa lutte avec lui (l'ange). Il boitait de la cuisse. C'est pourquoi les enfants d'Israël ne mangent pas le nerf sciatique"

3. Le sang doit avoir été retiré de sa viande : c'est la cacherisation

C'est la dernière étape avant qu'une viande soit officiellement cacher. "Tiens ferme à ne pas manger le sang, car le sang c'est la vie, et tu ne consommeras pas la vie avec la chair", recommande un passage de la Torah.
Pour retirer le sang de la viande, de la graisse ou des os, les spécialistes ont recours à la méthode du salage ou à celle du grillage.

4. Il est interdit de manger de la viande et du lait en même temps

Enfin, la viande ne peut en aucun cas être consommée en même tant que le lait. Cela vient d'un autre passage de la Torah qui ordonne: "tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère".

Les règles précisent qu'il faut bien se rincer la bouche, les mains, changer la nappe et les ustensiles de cuisine après avoir consommé des laitages pour manger de la viande.

Après avoir consommé de la viande, il faut par contre attendre trois heures avant de consommer un laitage. En réalité, la durée varie selon la rigueur avec laquelle est pratiquée la religion.

par Bénedicte Lutaud